真空包装机主要是利用真空系统、抽充气密封系统、热压封合系统、电器控制系统对其它物质进行包装，但是它其实还有保鲜的作用，我们食物腐化或一些物质生锈都是因为有氧环境长期实现的，而我们设备进行包装工作是充入氮气或其它混合气体进行的，下面我们主要来了解一下它的保鲜原理。
1.真空除氧除了控制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量的不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。小型真空包装机只能达到一定的真空度，也是同样的效果。
2.真空包装机除了除氧以外，还有个充气的环节。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品。食品经食品双室真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效的防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。
3.真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2-3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气体能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有控制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有控制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
